| デミソース |
デミソースも色々な作り方がございます。
私が最初に働いたとこは半年間火にかけて煮込み作り仕上げます。
新・フランス料理になってからは短期間」、短時間で仕上げ
重くならないようにと変わりましたが。
10年間積み重ねたベースの物を肉汁メインで濃厚に仕上げ
原価無敵と作っております。食べたら一流ホテルでも・・・
ここまでっと言う風にわかって頂けると思います。 |
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| トマトソースについて |
味が無い、コクが無い・・・イタリア料理を食べて残念なソースの代表。
イタリア料理でも知ってる人は最低マリナーラソースを作れば問題無いのに
知らないレトルト、缶詰ばかりで美味しくないのがほとんどですね。
フレンチは作り方はさほど変わりません。何が違うか？？？
沸騰して止めてしまうイタリアに対して沸騰してそこからこの酸味を
どうやったら美味しくなるかを考えるのがフレンチ！
3，4時間煮詰めて酸味を甘みに変わるまで火にかけ美味しくするのが
フランス料理で有ります。よそとの大違いはソースの美味しさです。 |
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| ピッツアソースについて |
イタリア料理は味気の無いのが多いですが・・・・・
フレンチベースでありますのでトマトフォンデュを作り用います。
自慢のトマトソースを一晩寝かして角を取りさらに玉ねぎの甘みと
ハーブを加えて水分が無くなるまで数時間煮詰めてこの美味しさになります。
イタリア料理では有り得ないですね。 |
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| ガーリックバターについて |
フランス料理のブールコンポゼ<混ぜバター>をベースにしております。
ブルギニニョンバターとしてエスカルゴに使われるのに有名ですが。
バケットパンの合わせる為に玉ねぎ、ベーコンを加えコクを増し
カルピスバターを混ぜる事により風味の良さと軽さを加味します。
当然のバケットパンはバターに負けないパンを厳選しております。 |
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| ラタトゥユ |
野菜の水分のみだけで、水気をいっさい使わない煮込み料理のことです。
煮込みと言えば水分が要りますが、野菜が持っている水分だけで煮込むのがラタトウュです。
玉ねぎ、ピーマン、トマト、茄子、ズッキーニが主材料になっています。 |
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| シャンパン |
シャンパンとは、フランスのシャンパーニュ地方で作られたもので、そのスパークリングワインだけをシャンパンと言います。
その他のものは、シャンパンと呼ぶことができずに、スパークリングワインと言います。
イタリア語では、スプマンテと言います。 |
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| ポトフ |
フランス料理では、お馴染みでりますが。
ポット、壺から名前がつけられています。
日本でいえば鍋みたいな感じでしょうか。 |
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| 生ハム プロシュート |
| プロシュートと書いているのがあれば、最高級の生ハムです。 |
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| プロヴァンス風 |
フランスでも南で比較的暖かいところの地名です。
トマトが名産！
なのでプロヴァンス風はトマトを使った料理内容だと思っていただいて間違いないです。 |
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| ボルシチ |
ロシアの郷土料理です。
日本で肉じゃがを食べるのと同じです。
特徴はビーツ（赤かぶ）色が独特でスープが赤紫に。
本国では酸味があるのが普通です。
器にいれてさらにサワークリームで。 |
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| バスク風 |
フランスとスペインとの国境近辺の土地です。
バスク風の特徴はピーマン！
赤、黄、緑、etc・・・色々なピーマンを使った料理です。
上から飾る、中に入れて煮込む、などなど。 |
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| フランドル風 |
フランスのドイツとの国境近くの町です。
フランドルの特徴はドイツでなじみのビール。
ビールを使って煮込むのが主流です。
酵母がお肉を柔らかくしてくれます。 |
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